Жиры

Ценнейшим источником энергии являются жиры. Сгорая внутри организма, они обеспечивают нас 9 Ккал, имеют свойство откладываться в резерв жировой ткани, откуда расходуются организмом по мере необходимости.

Их много в составе клеточных структур и оболочек, которые образовываются при участии жироподобных веществ – фосфолипидов и холестерина.

Возможен и самостоятельный синтез (выработка самим организмом), а основой для него служат продукты белкового обмена и углеводы. Но такие жиры отличаются от полученных с пищевыми продуктами: в их содержании значительное количество насыщенных жирных кислот.

Пищевые жиры состоят из высоконасыщенных жирных кислот, не синтезируемых организмом, поэтому их относят к незаменимым. Другое их название — эссенциальные или полиненасыщенные.  В питании наибольшее значение имеют арахидоновая, линолевая и линоленовая кислоты. Ими обеспечивается нормальное развитие организма, рост, эластичность сосудов, холестериновый обмен, а также предупреждается развитие атеросклероза, ожирение печени и регулируется витаминный обмен. Но и это еще не все, синтез тканевых ферментов простагландинов, контролирующих кровяное давление, мышечные сокращения, деятельность гормонов и ферментов происходят также благодаря им.

Самыми богатыми на полиненасыщенные жирные кислоты считаются жиры растительного происхождения. Линолевую кислоту содержит подсолнечное масло (68 %), соевое  (58,8 %), кукурузное (53 %), оливковое (15 %). Жиры животные обогащены ими в меньшей степени: сливочное масло – 3,6 %, жир говяжий – 2,2 %, свиной – 6,8 , гусиный – 6 %, куриный – от 18 до 23 %.

Витамин В6 способствует превращению в организме линолевой кислоты в арахидоновую.

Собственный синтез жироподобного вещества холестерина (около 2 грамм в день) происходит благодаря взаимодействию белков, жиров, углеводов, а всего лишь от 0,3 до 0,5 грамм доставляется с пищей.

Установленный факт, что тот холестерин, который синтезирует организм, лучше растворим в воде и представляет наименьшую опасность здоровью, чем получаемый из продуктов питания.

Холестерин принимает участие в синтезе витамина D3, нормализации проницаемости мембран оболочек клеток, синтезе  гормонов надпочечников (некоторых), половых гормонов.

Холестерин частично распадается, а сальными железами и с желчью выводится из организма.

Если уровень кровяного холестерина повышается, возможно развитие атеросклероза.

В продуктах животного происхождения холестерина особенно много. Вот лишь основные, где его содержание указано в процентах:

• мозги -2,3;

• желток яичный – 1,5;

• яйцо целое – 0,5;

• почки – 0,4;

• печень – 0,3;

• масло сливочное – 0,24;

• жирные сливки, творог – 0,07;

• молоко – 0,01.

Кстати, примерно 20 % этого органического соединения теряется при варке.

Предупредить атеросклероз помогает лецитин. Им снижается содержание в сыворотке крове холестерина и, при связывании его, нарушаются процессы отложения. 9 % лецитина присутствует в желтке яичном, 2,9 % в печени, 1,4 % в жире молочном, а растительные жиры насыщенны им максимально. Однако рафинирование значительно снижает его содержание.

В жирорастворимых витаминах A, E, D, K присутствуют жиры.

Поступление в организм пищевых жиров может быть свободным или с пищей (рыба, молоко, мясо). Наиболее проблематично происходит усвоение так называемых тугоплавких жиров – бараньего, свиного, говяжьего, из-за жирных кислот в их составе и высокой температуры плавления.

Легко к усвоению сливочное масло, которое, к тому же, обладает превосходными вкусовыми качествами и богато витаминами A и D.

Принято считать суточным оптимальным количеством жиров в рационе примерно 100 г, где 30 г из них – растительные. Рекомендуется увеличение этой нормы, если физическая активность слишком велика, а ограничить в случаях заболеваний печени, кишечника, поджелудочной железы, атеросклерозе.

Кулинарная обработка и способ хранения имеют огромное значение. Жиры растительные предпочтительно употреблять натуральными, не подвергая никакой дополнительной обработке. Их можно добавлять в различные салаты и прочие готовые блюда.

Жарка резко уменьшает содержание лецитина и высоконенасыщенных жирных кислот. Длительное хранение в открытой или металлической посуде, при ярком солнечном свете, в тепле, также снижает их ценность. Поэтому нужно помнить о необходимости хранения в холодильнике и растительного, и сливочного масла.

 

ÐсÐÐ ÐÐÐ ÐÐÐрÐÐÐÐся ÐÐÐÐыÐ ÐÐтÐрÐÐÐ, ÐÐÐÐÐуÐстÐ, ÐÐÐÐÐтÐ ÐÐ ÐÐÐÐÐу сÐц. сÐтÐÐ (ÐÐхÐÐятся ÐÐÐÐ) – чтÐÐы Ð ÐÐÐ уÐÐÐÐÐ ÐруÐÐÐ ÐюÐÐ. Ðы ÐуÐÐÐ ÐÐÐ ÐчÐÐь ÐÐÐÐÐÐÐрÐы! ÐÐÐсÐÐÐ!